-
【水菜】
皆様、こんばんは。調理師の棚田です。
本日は、皆様ご存知の「水菜」です。
「なんだよ、水菜かよ〜」という声が聞こえてきそうですが、気にせず書きたいと思います(笑)。
水菜とは、アブラナ科の越年草です。
別名で、キョウナ(京菜)、ヒイラギナ(柊菜)、センスジナ(千筋菜)、センボンナ(千本菜)、センスジキョウナ(千筋京菜)、イトナ(糸菜)等と呼ばれています。
京都の伝統野菜で、「ハリハリ」という食感をいかし、火を通しすぎないように調理すると美味しく頂くことができます。
「ハリハリ」と聞いて「ハリハリ鍋」を想像される方もいらっしゃると思います。
「ハリハリ鍋」とは諸説ありますが、
鯨肉と水菜(ミズナ)を用いた鍋料理の一種です。
近畿地方の料理で、大阪でよく食べられ、「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現です。
皆様の身近にあるお野菜ですが、お野菜も奥が深いですね。
#水菜
#京都野菜
#ハリハリ
#ハリハリ鍋
#鹿野温泉
#国民宿舎
#山紫苑
#和食会席
#お鍋 -
【ヒラメを〆る】
こんにちわ〜調理スタッフのがっき〜です(〃ω〃)
今日は「チャレンジがっき〜第2弾」として、ヒラメを〆る動画を恥ずかしながら載せたいと思います(^^;;笑
簡単ではありますが、ヒラメの〆方について説明しますm(_ _)m
まずヒラメの背中を手前にして、エラの付け根に包丁の刃先を入れて、血管と背骨を切るようにしっかり刃先を入れる。
次に尾の付け根に刃先をあて、こちらも骨が切れるまで刃先を入れる。
最後に海水で血を洗い流す。
活き〆するのとしないのでは魚の身の鮮度が大きく違ってきます。
実はこの動画、〆たつもりが全然〆ってなく、後で料理長に〆方の手ほどきをしていただきましたm(_ _)m笑
最初は違うトコに刺したりなど慣れていないと難しいんですが、お客様に美味しい魚を提供するために、確実に〆れるように頑張ります٩( 'ω' )و
たまたま、この次の日もヒラメを〆させてもらったのですが、料理長の手ほどきをのおかげで成功しました
全366件 331~335
1234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253545556575859606162636465666768697071727374
このページを共有
■スポンサードリンク